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Titolo:Erbe aromatiche CANNELLA


CANNELLA (Cinnamomum spp.)

Si tratta di una pianta aromatica conosciuta fin dai tempi più antichi ed è considerata la spezia più importante al mondo.




CLASSIFICAZIONE BOTANICA

Regno: Plantae
Sottoregno: Tracheobionta (piante vascolari)
Divisione: Magnoliophyta (ex Angiospermae)
Classe: Magnoliopsida (ex Dicotyledones)
Subclasse: Magnoliidae
Ordine: Laurales
Famiglia: Lauraceae
Genere: Cinnamomum
Specie: vedere il paragrafo "Caratteristiche generali"

CARATTERISTICHE GENERALI

La cannella o come gli antichi la chiamavano, il cinnamomo, è una spezia molto diffusa ed utilizzata sia nei paesi orientali che occidentali.
Sono due le piante che forniscono questo pregiato e ricercato prodotto, entrambe appartenenti alla famiglia delle Lauraceae (la stessa dell'alloro, della canfora e dell'Avocado);





Cinnamomum zeylanicum chiamata anche cannella di Ceylon o cannella regina, originaria delle Indie meridionali, in particolare dello Sri Lanka, Birmania e di Ceylon che fornisce la cannella più pregiata;






Cinnamomum cassia chiamata anche cannella della Cina o cannella cinese, tipica della Cina che fornisce una cannella meno pregiata, leggermente più aspra e meno dolce.
Già gli antichi conoscevano la differenza tra le due spezie infatti il Cinnamomum zeylanicum era conosciuta come "cinnamomo" mentre il Cinnamomum cassia era conosciuta come "cassia".
Il suo nome italiano "cannella" deriva dal latino "canna =canna" per la forma che aveva quando giungeva dai paesi di origine.
Entrambe le specie sono piante tropicali quindi nelle regioni a clima temperato non possono essere coltivate all'aperto in quanto richiedono climi caldi e molto umidi.
E' considerata la spezia più importante al mondo.

PROPRIETA' AROMATICHE

Pur essendo entrambe due piante aromatiche che forniscono un prodotto molto simile tra loro, solo la cannella di Ceylon, Cinnamomum zeylanicum ha proprietà medicinali e solo gli estratti della corteccia (4%).
Gli oli essenziali che si possono ottenere dalle foglie (1%), contengono praticamente solo eugenolo (70-95%) e quindi non sono usati a scopi terapeutici mentre gli estratti delle radici contengono quasi esclusivamente canfora (60%) e quindi anche loro non sono usati a scopi terapeutici.
I suoi costituenti sono: oli essenziali tra cui ritroviamo la cinnamaldeide e l'eugenolo.

RACCOLTA E CONSERVAZIONE

Questa spezia al contrario della maggior parte delle droghe che si ricavano o dalle foglie o dai fiori, si ricava dai rami o dai fusti. Si utilizza infatti la parte interna della corteccia dei rami più giovani o più frequentemente si taglia la pianta di due anni di età appena sopra il livello del suolo.
Le parti tagliate si mettono quindi ad essiccare e via via si elimina la corteccia più esterna e man mano che seccano ulteriormente assumono il classico aspetto a "sigaro" color nocciola che ben conosciamo.
I bastoncini possono durare a lungo e conservare tutto il loro aroma purchè conservati in barattolini di vetro sigillati e lontani dalla luce e dal calore.
La qualità dipende principalmente dall'età dei rami dai quali si è ricavata: più i rami sono giovani, migliore è la sua qualità.
Si può trovare anche direttamente in polvere anche se intera conserva meglio tutte le sue caratteristiche e aroma.

USO IN CUCINA



Per il suo aroma unico, è utilizzata in tutto il mondo. I popoli occidentali più frequentemente per i dolci, i gelati, per aromatizzare i vini ed i liquori mentre nella tradizione orientale è più usata per i cibi salati, soprattutto le carni.
Sia i popoli orientali che occidentali la usano per preparare dei tè molto fragranti.
L'olio essenziale che si ricava dalle foglie contiene eugenolo e viene usato come sostituto dei chiodi di garofano e non a scopo terapeutico.

CURIOSITA'

E' conosciuta fin dai tempi più antichi.
La Bibbia la cita nel libro dell'esodo. Gli antichi egiziani la utilizzavano per le imbalsamazioni. Gli antichi greci e latini la utilizzavano come spezia, come profumo e come pianta medicinale per curare i problemi di digestione.
Dato che questa pianta era conosciuta fin dai tempi più antichi, sono tante le leggende e le storie che sono nate intorno a queste piante.
Gli antichi già conoscevano la differenza tra le due spezie infatti il Cinnamomum zeylanicum era conosciuta come "cinnamomo" mentre il Cinnamomum cassia era conosciuta come "cassia".
Che queste due spezie fossero ben distinte e se ne conoscessero i pregi e difetti lo testimonia lo stesso Teofrasto (filosofo greco che visse tra il 371 e il 287 a.C. che scrisse, tra l'altro, due trattati di botanica che rappresentano il più importante contributo alla scienza della botanica dell'antichità) che racconta nel "Libro delle piante" una deliziosa storia dove sostiene che entrambe le piante erano degli arbusti però la Cinnamomum cassia aveva una corteccia molto resistente da staccare cosicché le popolazioni antiche, per ricavare la parte commestibile facevano in questo modo: dividevano i ramoscelli in diverse parti che poi sistemavano all'interno di una pelle di animale fresca. In questo modo la pelle iniziava a putrefare e quindi i vermi mangiavano le parti legnose della Cinnamomum cassia ma lasciavano la parte interna perché amara e aspra.
Aristotele (uno dei maggiori filosofi greci che visse tra il 384 ed il 322 a.C.) racconta nella sua "Storia degli animali" che le popolazioni dei paesi dove cresce il cinnamomo dicevano che esisteva un uccello che si chiamava cinnamomo che utilizzava per fare il suo nido una pianta che andava a cercare in un posto sconosciuto a tutti e che si chiamava cinnamomo. Gli indigeni allora, una volta che l'uccello aveva completato il nido, lo distruggevano con le loro frecce e recuperavano così la spezia.
La cannella era una pianta consacrata al sole ed era considerata una pianta divina al pari della mirra e dell'incenso.

Ed a proposito di cannella ecco allora qualche cenno storico. Devo dirvi che mi piace proprio questo aspetto storico e cercherò di mantenerlo al mio meglio.
La cannella vanta una storia millenaria: era già citata nella Bibbia, nel libro dell'Esodo, era usata dagli antichi Egizi per le imbalsamazioni e citata anche nel mondo greco e latino. Importata in occidente con le carovane durante il Medioevo, portò gli Olandesi a impiantare un traffico stabile con lo Sri Lanka nella prima metà del 1600, per divenirne i principali importatori d'Europa.
A differenza di altre droghe da cucina, la spezia non si ricava dal seme o dal frutto, bensì dal fusto e dai ramoscelli che, un volta liberati del sughero esterno e trattati, assumono il classico aspetto di una piccola pergamena color nocciola. La cannella può essere venduta in questa forma e sbriciolata al momento dell'uso, oppure essere venduta in polvere. I bastoncini di Cannella conservano il loro aroma se conservati in barattoli di vetro ben chiusi e lontani da fonti di calore e dalla luce. Anche la polvere di cannella si conserva allo stesso modo anche se perde molto delle sue caratteristiche e del suo aroma. Esiste pure un olio essenziale di cannella, ottenuto facendo macerare la corteccia in acqua marina e poi distillando il tutto. Il liquido ambrato che se ne ricava è più frequentemente usato come principio medicamentoso che non come spezia di cucina.


Rombi alla cannella



Preparazione

Mescolate le mandorle con lo zucchero, la cannella e il sale. Tagliate il burro a cubetti e sfregatelo rapidamente con la farina. Incorporate alla farina l’impasto di mandorle, poi unite i tuorli e impastate. Coprite l’impasto e mettetelo in fresco per 1 ora.
Foderate una placca con carta da forno. Scaldate il forno a 150 °C. Stendete l’impasto direttamente sulla placca in una sfoglia spessa 7 mm. Montate gli albumi a neve, unite lo zucchero a pioggia e continuate a sbattere finché la massa brilla ed è ben ferma. Distribuitela sulla pasta. Cospargete con le mandorle a scaglie.
Cuocete i biscotti al centro del forno per 15-20 minuti. Toglieteli dal forno e, con il coltello del pane, tagliate la pasta ancora calda in tanti rombi. Prima di staccare i biscotti alla cannella dalla carta da forno, lasciateli raffreddare completamente.
Tempo di preparazione
30 minuti , refrigerazione 1 ora, cottura 15-20 minuti

Valori nutritivi

Per porzione circa
calorie: 100 Kcal
Proteine: 2 g
Grassi: 6 g
Carboidrati: 9 g

Ingredienti

2 albumi 50 g di zucchero
50 g di mandorle a scaglie o a fiammifero

Impasto

250 g di mandorle macinate 250 g di zucchero
1 cucchiaio di cannella in polvere 1 presa di sale
140 g di burro, freddo 150 g di farina 4 tuorli




Spezzatino di Cervo



IL CERVO
La carne di Cervo in commercio viene da allevamenti italiani, oppure è importata dalla vicina Slovenia o dai Paesi dell’Est europeo. I singoli tagli sono classificabili in tagli di prima qualità (coscio e spalla), di seconda qualità (costine e lombo) e di terza qualità (collo, pancetta, punta petto). La carne di Cervo ha una eccellente quantità di proteine, pur essendo relativamente povera di lipidi (nettamente inferiore al tacchino!) è qui possibile considerarla adatta ad una dieta ipocalorica, mentre e sconsigliabile per gli anziani e per chi soffre di uricemia.

Ingredienti :

1,5 kg di carne di cervo, 2 carote, 2 coste di sedano, 1 cipolla, 2 foglie d’alloro, 1 rametto di rosmarino, 2 chiodi di garofano, 1 pizzico di cannella, 1 bicchiere di vino rosso, 3-4 mestoli di brodo, 2 cucchiaini di farina, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione 10 min, cottura 3ore 10 min, difficoltà Facile.

Pulite e lavate la cipolla, le carote e il sedano, poi tritateli finemente, fateli rosolare in un tegame con l’olio e unite la carne tagliata a pezzi; quando sarà rosolata, salate e pepate leggermente, aggiungete il vino, fatelo evaporare e, prima che si consumi tutto il liquido, aggiungete il brodo, il rosmarino, l’alloro, la cannella e i chiodi di garofano.
Lasciate cuocere a fuoco basso per 3 ore, facendo attenzione che la carne non attacchi sul fondo.
Mezz’ora prima del termine della cottura, aggiungete la farina sciolta in po’ di acqua, in modo da addensare il sughetto e aggiustate eventualmente il sale. Infine portate in tavola.


 Data: 2011-03-01 Autore: Max