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Titolo:Erbe aromatiche BORRAGINE
l'uso delle erbe aromatiche in cucina

L'aggiunta di aromi nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco, in numero di 74.
La virtù degli aromi, oltre quella d'insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, con un aumento nella produzione di saliva, con il favorire la produzione di succhi gastrici, con l'impedire fermentazioni intestinali.
Nella conservazione dei cibi, l'uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. L'olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un'ampia scelta.

BORRAGINE Borrago officinalis (Fam Borraginaceae)
ricco di potassio e calcio, tonico del sistema nervoso, diuretico,
depuratore del sangue e sudorifero.



Provenienza

La borragine è una pianta annuale che cresce allo stato spontaneo nei Paesi Mediterranei. Proveniente dall'Europa e dal Nord Africa, è naturalizzata in molte parti del Nord America.
E' conosciuta per i suoi bellissimi fiori blu brillante a forma di stella.

Cenni storici-etimologia

Il nome deriva dalla parola celtica "borrach" e significa "coraggio". Infatti la borragine, aggiunta al vino, veniva usata anche dai Celti per dare coraggio ai guerrieri, per affrontare i nemici in battaglia. Gli antichi Greci invece la usavano per curare i mal di testa da sbronza.
La borragine incoraggia anche l'allegria. Era tradizionalmente usata per decorare le case per i matrimoni. Il nome gallese per la borragine, "llawenlys", significa infatti "erba della contentezza".
Il nome del genere deriva dall’arabo “abou rach” cioè “padre del sudore”, con riferimento alle proprietà sudorifere della pianta. Taluni, invece, sostengono che avrebbe origine dal latino “burra” cioè "stoffa grossolana pelosa", con riferimento ai peli del fusto e delle foglie, che rendono la pianta ruvida al tatto. Altri ancora, invece, ritengono che borago derivi dalla corruzione di "corago" da "cor ""cuore e ago" "agisco" per i suoi effetti stimolanti. Altri ancora pensano che il nome derivi da "barrach", parola celtica che significa "uomo coraggioso”.
Il nome del genere deriva dall’arabo “abou rach” cioè “padre del sudore”, con riferimento alle proprietà sudorifere della pianta. Taluni, invece, sostengono che avrebbe origine dal latino “burra” cioè "stoffa grossolana pelosa", con riferimento ai peli del fusto e delle foglie, che rendono la pianta ruvida al tatto. Altri ancora, invece, ritengono che borago derivi dalla corruzione di "corago" da "cor ""cuore e ago" "agisco" per i suoi effetti stimolanti. Altri ancora pensano che il nome derivi da "barrach", parola celtica che significa "uomo coraggioso”.
Plinio la chiamava Euphrosinum “perché rende l'uomo euforico, felice e contento” come attesta l'antico verso "Ego Borago - Gaudia semper ago." Infatti sosteneva che i fiori, consumati in insalata, rendono propensi al riso e sgombrano la mente dai cattivi pensieri, le foglie e i fiori nel vino tolgono la tristezza e la malinconia e danno la felicità, sostenendo addirittura che la Borago fosse il famoso "Nepente di Omero" che, consumata nel vino, portava all'oblio ed alla spensieratezza.
Parkinson la raccomandava per espellere pensieri e malinconia. Bacon diceva essere un eccellente rimedio per reprimere i fuligginosi vapori della polverosa malinconia. Culpepper trovava la pianta utile nelle febbri putride e pestilenziali, nel morso di serpenti velenosi, nella tubercolosi, negli itteri, nel mal di gola e nei reumatismi.


In cucina

Le giovani foglie si consumano crude in insalata o cotte insieme ad altre verdure e sia in preparazione di primi piatti e secondi. I fiori possono anche essere congelati in cubetti di ghiaccio per aggiungere un tocco festivo ai punch o ai drink freddi.
E' un componente del “preboggion” il mazzetto aromatico della cucina ligure e, in Campania, viene cotta con le lenticchie. Può essere aggiunta alle "salse verdi". Il gusto dal lieve sapore di cetriolo, la rende gradevole per insaporire il té freddo e bevande di frutta. I bellissimi fiori sono usati canditi in pasticceria. Adatto a preparare ripieni e frittelle.

Riso alla borragine

Tempo occorrente 20 minuti
Ingredienti per 4 persone
240 gr di riso jasmine o basmati
900 gr di borragine a crudo
2 carote 2 zucchine 2 cipollotti
1 cucchiaino di margarina
1 cucchiaio d’olio extra-vergine d’oliva
12 noci macadamia 12 foglie di basilico
Sale alle erbe Sale grosso marino integrale
Pepe nero Noce moscata
2 chiodi di garofano


Procedimento
Mettere a bollire una grossa pentola di acqua salata. Nel mortaio pestare i chiodi di garofano, il sale alle erbe, il pepe e la presa di noce moscata grattugiata, con queste spezie insaporire il cucchiaino di margarina. Sempre utilizzando il mortaio pestare le noci di macadamia, tenerle da parte in una ciotolina. Mondare e pulire carota cipolla e porro, metterli a freddo in un’altra pentola di abbondante acqua salata e far cuocere 10 minuti. Scolare le verdure ed aggiungere il riso. Cuocere per 8 minuti. Tritare il verde dei porri sottilmente, e farli soffriggere leggermente in olio d’oliva. Mondare le foglie di borragine, lavarle e metterle nella pentola d’acqua bollente; una volta raggiunto il bollore, scolarle, passarle in acqua fredda, strizzarle con le mani. Passare velocemente la borragine con il porro. Una volta cotto il riso, scolarlo e mantecarlo con la margarina aromatizzata. Lasciare coperto per un minuto, aggiungere la borragine e servire spolverizzato di noci di macadamia pestate e foglie di basilico.


Frittelle dolci di borragine

Ingredienti:
40 foglie giovani di borragine
zucchero semolato
Per la pastella:
125 g di farina 6 cl di acqua minerale
1 cucchiaio di vin santo o passito
1 albume sale olio di oliva per friggere
fiori di borragine per guarnire
Persone: 4
Preparazione: 30min
Cottura: 15min
Difficoltà: molto semplice



Procedimento
In una terrina stemperare la farina con l’acqua minerale, aggiungere una presa di sale, un cucchiaino di zucchero e lasciar riposare 15 minuti. Incorporare quindi il vino dolce e l’albume montato (ma non troppo asciutto). Scaldare bene l’olio in un wok. Immergere le foglie di borragine nella pastella e tuffarle nell’olio ritirandole con la schiumarola appena sono dorate e gonfie. Scolarle bene sopra la carta assorbente, servirle calde cosparse di zucchero e guarnire con i loro fiori.

IL VINO PIU' ADATTO Vin Santo, da servire a 10-12 gradi di temperatura.



 Data: 2010-11-07 Autore: Max