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Titolo:Erbe aromatiche BASILICO

l'uso delle erbe aromatiche in cucina

L'aggiunta di aromi nell'alimentazione è un uso molto comune e importante per esaltare il gusto e il gradimento dei cibi e renderli più digeribili. Tutte le erbe aromatiche, sono anche medicinali ed è quindi necessario tenere presente tale caratteristica.
Nel 812, Carlo Magno, primo imperatore del Sacro Romano Impero, con un editto obbligò a coltivare l'erbe "salutari" che erano contenute in un elenco, in numero di 74.
La virtù degli aromi, oltre quella d'insaporire i cibi, è quella di aiutare la digestione, con un aumento nella produzione di saliva, con il favorire la produzione di succhi gastrici, con l'impedire fermentazioni intestinali.
Nella conservazione dei cibi, l'uso di particolari spezie, ha lo scopo, non solo di un'esigenza gustativa, ma anche d'impedire il proliferare della flora batterica; così il pepe nel salame, i chiodi di garofano e la cannella per non far irrancidire le mele e altre spezie come noce moscata, rafano, curcuma, zenzero, rosmarino, aglio, salvia, timo, maggiorana, senape che hanno proprietà antibatteriche. L'olio di senape era un tempo usato, nella conservazione del vino per impedire lo sviluppo di muffe.
Ogni cucina propone le sue erbe aromatiche e quella italiana ne presenta un'ampia scelta.

BASILICO Ocimum basilicum (Fam. Lamiaceae)



Il basilico (originario dell'Asia tropicale) è stato introdotto, in origine, in diverse aree del Mediterraneo (compresa la Liguria), dai Romani antichi. Il suo nome deriva dal greco òkimon = basilico e basileus = re: vale a dire erba regale. I Romani gli attribuivano proprietà curative e in particolare afrodisiache, come afferma Plinio il vecchio, nella sua "Naturalis historia".
Il basilico coltivato nel Genovesato detto in dialetto ligure "baxeicou" o "baxaicò" ha caratteristiche di profumazione e delicatezza uniche.. Per gli antichi greci e latini – e per i nostri cugini francesi – si chiama herbe royale (erba reale) o pistou.

digestivo antispasmodico - si conserva con il 40% di sale e olio extra vergine di oliva.

Il basilico è una pianta erbacea annuale con foglie ovali lanceolate di 2/5 centimetri di lunghezza. Il colore delle foglie è generalmente verde, oppure è viola o porpora in alcune varietà.
E’ una pianta aromatica dalle proprietà medicinali, assai usata in cucina per la realizzazione di svariati condimenti. La varietà più diffusa è quella a foglie larghe, coltivata in Italia a periodicità annuale. Il suo aroma intenso pare allontani le zanzare, sicché specie nel Sud Italia è diffuso anche come pianta ornamentale. Il basilico, infatti, può esser coltivato anche in vaso: necessita però di molto sole, poiché soffre il freddo. Luglio ed agosto sono i mesi più indicati per raccoglierne le foglie che – se conservate in congelatore – saranno una profumata aggiunta ai nostri sughi invernali.

Il basilico in cucina

Si abbina con minestre - mozzarelle - carni - sughi - insalate - pomodori



Vediamone insieme l’uso. Il basilico si trova facilmente nei nostri mercatini: i mazzetti di foglie, all’acquisto, devo essere verdissime, profumate e turgide. In casa, va conservato in frigorifero. Secco perde il profumoE' bene aggiungerlo alla fine cottura in modo da non far evaporare gli oli essenziale ed ottenere un gusto migliore.
D’estate è ideale per insaporire insalate – di pomodori, di frutti di mare, di riso. Dà sapore al più semplice dei sughi di pomodoro. Tutto l’anno è invece la base del pesto, tipico condimento della cucina ligure. Si tratta di una salsa realizzata con basilico triturato – preferibilmente la varietà genovese – olio d’oliva, aglio, sale e pecorino sardo stagionato. È anche possibile utilizzare pecorino e formaggio grana in parti uguali. Il pesto è ottimo per condire vari formati di pasta, ma anche focacce e tartine.
Le foglie ed i fiori di basilico possono anche essere usati come base per un liquore casalingo. Non solo: per le sue proprietà medicinali sono l’ideale per la preparazione di infusi con azione sedativa, antispastica e – pare – perfino afrodisiaca…
Provatelo allora nel Sugo con uova e basilico o nei Fagiolini ai capperi e basilico. Oppure nelle numerose varianti del classico pesto, come nelle Lasagne al pesto, versione gustosa del celebrato piatto emiliano, o nel Pesto alla menta, una ricetta che prova a migliorare la perfezione.

LASAGNE AL PESTO



Ingredienti

Per la pasta all’uovo

400gr di farina, 4 uova, sale

Per il pesto

basilico abbondante ( circa 200 gr di solo foglie )
60gr. Pinoli- 20gr. di gherigli di noci (facoltativo)
1 bicchiere di extravergine di oliva - 60gr di formaggio pecorino
60gr di formaggio parmigiano- sale grosso q.b. - 1 spicchio d’aglio



Per la salsa besciamella

farina 00, 100gr di burro, latte, sale q.b.

Preparazione:

Preparate innanzitutto la pasta con circa 400 gr. di farina e 4 uova. Mettete la farina a fontana sull’asse, rompete le uova nel mezzo, aggiungete un pizzico di sale, sbattete le uova con la forchetta. Lavorate la pasta per una diecina di minuti; se riesce troppo morbida aggiungete un po’ di farina; se è troppo soda un po’ d’acqua. Fate una grossa palla, che deve risultare soda e ben lavorata. Tirate poi la sfoglia molto sottile, col mattarello infarinato e sul piano di lavoro infarinato. Quando la sfoglia è pronta, tagliatela a rettangoli e lasciatela riposare una ventina di minuti, cosi che terrà meglio la cottura. Se non avete tempo per la lunga preparazione della pasta, potrete anche adoperare le lasagne secche, buone e altrettanto adatte. Cuocete le sfoglie delle lasagne in acqua a bollore salata, poche alla volta, per circa 10 minuti. Levatele con un mestolo bucato, stendetele su una tovaglia preferibilmente di lino o cotone, affinchè assorba l’acqua in eccesso.
A parte, ma all’ultimo momento affinchè si mantenga di un bel verde fresco, preparate il pesto. Tritate dunque molto finemente il basilico con la mezzaluna o passatelo al frullatore (il risultato però non sarà all’altezza della lavorazione con la mezzaluna) insieme all’aglio, alle noci ed ai pinoli. Ponete poi il composto in un mortaio, ed a quest’impasto ben amalgamato aggiungete il formaggio pecorino grattugiato ed un filo d’olio saporito e genuino, sempre mescolando per amalgamare bene (il procedimento con il mortaio è quello orginale, anche se poco compatibile con i nostri tempi). Dovete ottenere una salsa densa ma anche fluida, per ciò regolate attentamente la quantità dell’olio e degli altri ingredienti. Preparate adesso una salsa besciamella stemperando la farina nel burro fuso ed aggiungendo un poco di latte. Prendete una teglia da forno, ungetela con un po’ di burro, mettete uno strato di pasta, uno di besciamella, condite con il pesto ed una manciata di formaggio parmigiano. Alternate più strati, avendo cura di terminare con uno strato di besciamella ricoperta di formaggio. Preriscaldate il forno a 180 gradi centigradi e lasciatecele per un quarto d’ora circa, cioè fino a quando la crosticina avrà assunto una bella colorazione rosea. Prima di mettere le porzioni nei piatti, spolverateli con un po’ di parmigiano e una manciatina di pinoli. Appoggiate la porzione tagliate con cura e decorate con qualche foglia di basilico profumato. Servite le vostre lasagne al pesto immediatamente, molto calde.





 Data: 2010-10-25 Autore: Max